‘김치 종주국’ 한국 미식의 미래는 ‘발효’에 있다

미생물이 하는 조리, 작은 우주, 셰프가 의도한 대로 맛을 낼 수 없어 셰프를 겸손하게 만드는 음식. 2025 한식 콘퍼런스에서 한식의 대모로 불리는 조희숙 셰프를 비롯한 김치 연구가, 유명 셰프들이 표현한 ‘발효’의 정의다. 올해 한식 콘퍼런스에서는 한식의 미래, 한국의 장이란 큰 주제 속에서 한국 채소 발효의 가치와 미래에 대한 다양한 이야기가 오갔다. 세계 분자요리의 거장이자 전설적인 셰프 페란 아드리아도 참석해 한국 미식의 미래를 조언하기도 했다. 미슐랭 2스타를 꾸준히 받고 있는 권숙수의 권우중 셰프는 한국 채소 발효의 역사를 소개했다. 권 셰프는 한국의 발효가 사계절이 뚜렷한 기후, 산과 들에서 얻은 나물 자원, 혹한의 겨울을 대비한 저장 기술에서 비롯되었다고 했다. 김치, 장, 장아찌, 식초, 효소 모두 발효의 좋은 사례들이다. 김치야말로 한국 채소 발효의 상징적인 존재지만 중국의 저가 김치 수입이 증가하면서 국내 프리미엄 김치 시장이 위축되고 있음을 안타깝게